沙拉醬真空高剪切均質(zhì)乳化機(jī)是是指物料在真空的狀態(tài)下，利用高剪切乳化器快速均勻地將一個(gè)相或多個(gè)相分布致另一個(gè)連續(xù)相中，其利用機(jī)械帶來的強(qiáng)勁動(dòng)能，使物料在定轉(zhuǎn)子狹窄的間隙中，每分鐘承受幾十萬次的液力剪切。離心擠壓撞擊撕裂等綜合作用，瞬間均勻地分散乳化，經(jīng)過高頻的循環(huán)往復(fù)，zui終得到無氣泡細(xì)膩及穩(wěn)定的高品質(zhì)產(chǎn)品。

產(chǎn)品特性Product characteristics

沙拉醬真空高剪切均質(zhì)乳化機(jī)?,沙拉醬均質(zhì)乳化機(jī)設(shè)備，沙拉醬真空乳化機(jī),沙拉醬成套真空乳化機(jī),德國(guó)沙拉醬乳化機(jī)是是指物料在真空的狀態(tài)下，利用高剪切乳化器快速均勻地將一個(gè)相或多個(gè)相分布致另一個(gè)連續(xù)相中，其利用機(jī)械帶來的強(qiáng)勁動(dòng)能，使物料在定轉(zhuǎn)子狹窄的間隙中，每分鐘承受幾十萬次的液力剪切。離心擠壓撞擊撕裂等綜合作用，瞬間均勻地分散乳化，經(jīng)過高頻的循環(huán)往復(fù)，zui終得到無氣泡細(xì)膩及穩(wěn)定的高品質(zhì)產(chǎn)品。

沙拉醬制作方法：

基本原料

蛋黃醬的主要成分是至少70%總重的植物油和蛋黃，油的種類自選。配料是芥末醬mustard和檸檬汁。其實(shí)白醋也很好。當(dāng)然鹽和胡椒不能少。這里用白胡椒粉，為的是色澤

*。工業(yè)生產(chǎn)的蛋黃醬里面會(huì)添加更多的香料，還有保持形狀用的穩(wěn)定劑如天然樹膠和變性淀粉。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來說，工業(yè)產(chǎn)品因?yàn)樘砑恿嗽S多配料，雖然香味不如自制，但熱量值較低。

制作方法

將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之形成溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調(diào)成糊狀。用攪拌機(jī)邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現(xiàn)象。

調(diào)制蛋黃醬時(shí)需要注意些什么：

宜用深而窄口的碗，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪的速度和攪拌的方向要*。

用新鮮的蛋黃，尤其注意要做蛋黃醬的雞蛋，不要在冰箱中貯藏，以免蛋黃失去彈性，易於散開。

開始時(shí)，沙拉油的分量不宜多，用點(diǎn)滴方式加入。待體積增大後，而且*融合時(shí)，便可以一湯匙一湯匙的加入了。

加入沙拉油的時(shí)間應(yīng)慢，使油與蛋黃有*融合的時(shí)間。

調(diào)成的蛋黃醬，因太用力搖動(dòng)或不規(guī)則的攪拌，以致又散開時(shí)，可用下法補(bǔ)救。

另外再打一個(gè)蛋黃，加一點(diǎn)水(冷開水)調(diào)勻後，加入原有的蛋黃醬中，即可使以散開的液體，再成乳融狀的蛋黃醬。

打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃，可以加入一點(diǎn)蛋白調(diào)勻。

有些國(guó)家則規(guī)定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩(wěn)定劑,若使用時(shí),產(chǎn)品只能稱作沙拉醬。所以制作蛋黃醬的工藝就更加的難，對(duì)于制作蛋黃醬的設(shè)備要求也更高，蛋黃中起乳化作用的物質(zhì)是卵磷脂。它以一種空間完整的保護(hù)膜包圍油滴。乳化劑保擴(kuò)膜具有彈性, 直到還沒破裂的程度都是可變形的。從而使水包油型的乳狀液體系非常穩(wěn)定。除用蛋黃作為乳化劑外,檸檬酸甘油單和二酸酯,乳酸甘油單和二酸酯和卵磷脂復(fù)配使用,也能使脂肪細(xì)微的分布,并可改善蛋黃醬類產(chǎn)品的粘稠度和穩(wěn)定性。若乳化劑用量過多或類型不對(duì),都會(huì)影響產(chǎn)品的稠度和口感,為了使產(chǎn)品產(chǎn)生zuijia的口感,變性淀粉,水溶性膠體,起乳化作用的物質(zhì)和乳化劑的復(fù)雜協(xié)同作用特別重要。選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的,乳化劑不可全部代替蛋黃,其用量為原料總量的0.5%左右。

其中影響沙拉醬制品的好壞與制作沙拉醬的難點(diǎn)在于水相，油相的混合的環(huán)節(jié)與均質(zhì)乳化機(jī)的過程，

混合攪拌

將全部原料分別稱量后，將少量的原輔料用水溶化，除植物油、醋以外，全部倒入攪拌機(jī)中，開啟攪拌使其充分混合，呈均勻的混合液。混合液加熱到40度左右倒入乳化機(jī)中邊攪拌邊徐徐加入植物油．加油速度宜慢不宜快，直至攪成粘稠的半透明漿狀

設(shè)備的選型

為了得到組織細(xì)膩的蛋黃醬或沙拉醬，避免分層，用乳化機(jī)進(jìn)行乳化，選擇設(shè)備是至關(guān)重要的，乳化的轉(zhuǎn)速必須高，剪切效率直接影響蛋黃醬的口感，及是否能夠制備出高質(zhì)量的蛋黃醬或者沙拉醬，在兩相物質(zhì)混合的瞬間，快速把物料進(jìn)行乳化反應(yīng)，可以得到更的蛋黃醬。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)

顏色淡黃，組織細(xì)膩、粘稠、不分層、無斷

裂、無油水分離現(xiàn)象。

2.理化指標(biāo)

水分8％一25％，脂肪50％—80％，灰分

2．4％左右，蛋白質(zhì)3％左右。

GP系列蛋黃醬/沙拉醬配料系統(tǒng)是一款專業(yè)針對(duì)蛋黃醬等油水相乳化配料的系統(tǒng)，根據(jù)蛋黃醬類的生產(chǎn)工藝，GP的攪拌形式更適合類蛋黃醬物料黏度的產(chǎn)品的攪拌，乳化是蛋黃醬生產(chǎn)和GP的核心，我們采用了基于管道式在線三相微乳化原理的生產(chǎn)方式，油水相被分為小的單元，在乳化功能區(qū)內(nèi)相遇，完成油水相與乳化劑之間的乳化絡(luò)合，這樣的設(shè)計(jì)可以讓設(shè)計(jì)師在整個(gè)系統(tǒng)中功能區(qū)域的劃分，更好的對(duì)整個(gè)工藝過程進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化，比如在乳化功能區(qū)域，加強(qiáng)乳化能力，使油相被乳化為更微細(xì)的液滴，并*時(shí)間與水相和乳化劑形成絡(luò)合，得到穩(wěn)定的水包油乳化體系，從而解決了罐內(nèi)攪拌乳化功能區(qū)不分明的宏觀乳化方式容易引起的，攪拌方式互相干擾導(dǎo)致的油滴粒度分布太寬，產(chǎn)品穩(wěn)定性型差，容易析油等問題，并且GP具備了在線連續(xù)化生產(chǎn)的拓展能力。

沙拉醬真空高剪切均質(zhì)乳化機(jī)主要設(shè)備有：罐體、攪拌裝置和間歇式高剪切乳化機(jī)或管線式高剪切乳化機(jī)組成。慢速攪拌器是由中間的折葉槳式攪拌器與能混合高粘度的框式攪拌器組成，在框式攪拌器的周邊裝有刮壁的刮板，刮板的作用是使容器內(nèi)壁與物料不斷產(chǎn)生新的界面而不再留有任何死角。高速均質(zhì)乳化器是由高速旋轉(zhuǎn)的葉輪與具有放射狀導(dǎo)流槽的定子而構(gòu)成，經(jīng)特殊設(shè)計(jì)的葉輪上下翼葉高速旋轉(zhuǎn)，從而將物料從葉輪上下分別高壓吸入，后經(jīng)葉輪以離心力高速拋射。因葉輪與定子間有較小的間隙，所以物料在被吸入與拋出過程中經(jīng)過了強(qiáng)烈的剪切、擠壓、混合、噴射、高頻震蕩等一系列復(fù)雜的物理反應(yīng)，從而將混合物料充分乳化，因慢速攪拌為同速逆向左旋不斷進(jìn)行，zui終使整個(gè)容器內(nèi)的物料由上而下不斷循環(huán)進(jìn)行混合、分散、均質(zhì)、乳化。

多功能真空高剪切均質(zhì)乳化機(jī)的新混合概念-多功能混合分散乳化設(shè)備MP能夠確保產(chǎn)品的zui高質(zhì)量，并且極大縮短生產(chǎn)時(shí)間。
多功能真空高剪切均質(zhì)乳化機(jī)該系統(tǒng)設(shè)備的核心是分散機(jī)GBI2000系列，該系列機(jī)器直接和預(yù)混罐安裝在一起，有2級(jí)設(shè)計(jì)，擁有更多的功能和靈活性。

初級(jí)：
預(yù)混罐內(nèi)含*的抽吸轉(zhuǎn)子，用來抽吸湍流的液體，對(duì)粘度達(dá)100,000 cp液體的循環(huán)容量高可在高壓下進(jìn)行CIP清洗，溫和，不劇烈。
第二級(jí)：
選擇合適的分散頭，乳化后粒徑小且精細(xì)，產(chǎn)品均一，即使在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)也能保持穩(wěn)定。無需附加真空泵即可將粉體直接吸入分散腔與固體混合。
預(yù)混罐內(nèi)有一特殊的螺旋攪拌器，能保證罐內(nèi)物料混合穩(wěn)定充分。垂直與水平方向上混合充分。

特氟綸材質(zhì)的刮板非常靈活，可逆向旋轉(zhuǎn)，*，能夠加熱和冷卻，而時(shí)間也被大大縮短。
整個(gè)混合生產(chǎn)過程采用現(xiàn)代電子觸屏式操作，具體可依據(jù)要求調(diào)整。

多功能真空高剪切均質(zhì)乳化機(jī)應(yīng)用領(lǐng)域：

食品：醬油調(diào)味品蛋黃醬干酪速食食品嬰兒食品果醬寵物食品淀粉溶液西點(diǎn)醬,沙拉醬,蛋黃醬,調(diào)味品

化妝品: 乳液防曬產(chǎn)品香水裝飾用的化妝品洗發(fā)液染發(fā)劑洗手膏液體香皂牙膏膠原質(zhì)懸乳液碳乳劑

化工業(yè): 清潔劑上光劑潤(rùn)滑劑顏料漆防腐劑溶劑蠟乳劑高分子乳化矽乳劑膠溶液催化劑懸乳液二氧化鈦懸乳液滲透劑殺蟲劑殺真菌劑

制藥業(yè): 藥膏凝膠滴眼液咳嗽糖漿注射溶液糖/鹽溶液栓劑糖衣洗發(fā)液(水包油或油包水) 石蠟乳劑脂肪乳劑蔬菜成分的分解劑防腐劑血清疫苗

飲料: 果汁蔬菜汁牛奶混合飲料蛋白飲料香料利口酒藻酸鹽

我司工廠有沙拉醬/蛋黃醬成套實(shí)驗(yàn)裝置，歡迎來我司參考考察指導(dǎo)！